tisdag 19 november 2013

Att återskapa historiskt öl

Nu har jag påbörjat projektet att brygga öl som smakar som på 1600 talet. Kontakter är skapade och kunskap inhämtat. Ju mer jag lär mig desto fler övervägningar blir det.

Vari består frågetecknen?

På 1600 talet saknade man kunskap om olika jäststammar, om bakterier, om hygien, om kylning, om kemi i stort och om olika proteinhalter i olika kornsorter. Man visste inget om alfasyran i humlen och man hade inga termometrar eller klockor med minutvisare.

För mig är frågan i hur hög grad jag skall agera med dagens kunskaper i brist på dåtidens kunskap. Eller i hur stor utsträckning jag skall försöka simulera dåtidens metoder. Det första perspektivet innebär att jag brygger enligt alla de regler som vi känner till idag fast med råvaror som är så autentiska som möjligt.

Det andra perspektivet att försöka simulera dåtidens bryggning blir som ovan fast utan moderna rengöringsmedel, termometer eller klocka.

Som historiker kan jag bara argumentera för modell ett. Det är omöjligt att återskapa den kunskap dåtidens bryggare hade, de kände med händerna, de smakade och luktade, de visste av erfarenhet hur det skall vara. Bryggare A kanske gillade en viss sötma på vörten, bryggare B en annan. Bryggning var anpassat efter ortens förutsättningar. I Kalmar smakade ölet dåligt för de hade salt vatten, brunnen i staden läckte in från havet. Samma sak hände i Stockholm. Olika lokala kornsorter ger olika smak och humle som vuxit på olika breddgrader blir olika smak på. Försök göra en italiensk pizza med holländska tomater. Det kommer inte smaka samma sak som i Italien. Samma sak måste gälla öl. Ostindiefararen Götheborg byggdes med limträbalkar, inte för att man inte visste bättre utan för att det krävdes för oceansjöfart. Jag kan naturligtvis brygga öl med tveksam hygien och med illasmakande brunnsvatten men jag tror 1600 talets människor hade tyckt jag var en idiot om jag gjorde det, så av respekt för forna tiders människor tar jag det bästa av två världar, deras och vår.

När det gäller råvarorna tror jag humlen är minsta problemet, det finns gamla sorter. Det var ju med dem allt började snurra i tankarna. Kornet är en värre sak. Vi har importerat korn i århundraden, ja sedan medeltiden, kanske ännu längre tillbaka också. De lokala sorterna har blandats ut med importerat utsäde. Under nödår tvingades man äta upp allt utsäde och köpa nytt till nästa år. Det utsädet kan mycket väl ha varit importerat nyligen. Även om byarna inte ägnade sig åt experimentverksamhet i odlingen tvingades de ibland att skaffa nytt. I kuststäderna förekom av naturliga skäl ett större inflöde av utländskt spannmål, t ex från Finland som ju var svenskt vid tiden, eller Baltikum eller norra Tyskland som också delvis var svenskt vid tiden. Hela projektet får en spännande vinkel på detta med "svenskhet". Man vet att finska svedjebönder ibland tog med sig utsäde hemifrån när de bosatte sig i de svenska finnskogarna på tidigt 1600 tal. Utsäde vara garanten för överlevnad, det var inget man chansade på. Under 1600 talet kom 80 - 90 % av dagsintaget av energi från spannmål som man oftast odlat själv i byn.

Utrustning

Ett startpaket från Malt Magnus kostar ca 5000 kr, sen behövs en maltkvarn och en malttork. Bonderöven byggde om en byrå till malttork! Kanske en smart idé, i vart fall behövs en varmluftsfläkt. Jag tänker byggfläkt i ett stort spirorör med raster för malten. Hur avgroddningen skall skötas vet jag inte, manuellt kanske. En del av malten skall bli karamellmalt, men det gör jag i ugnen.

Först måste jag få fram råvarorna, utrustning kan alltid improviseras.

1 kommentar: